Tee aus Japan
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Amacha wird aus den geriebenen Blättern der Hortensie, genau genommen der in Japan verbreiteten Unterart 'Hydrangea macrophylla var. thunbergii', hergestellt. Der Tee enthält Tannine und Dulcin, einen Süßstoff, der 250-mal süßer ist als Zucker. Daher auch der Name Amacha, was übersetzt 'süßer Tee' bedeutet. Koffein enthält der Aufguss dagegen nicht. Der Tee wird bei der Kanbutsue-Messe, der Feier von Buddhas Geburtstag im japanischen Buddhismus am 8. April, verwendet. Außerdem wird der Tee als Naturheilmittel eingesetzt, wegen seiner Wirkung als Antiallergikum und zur Bekämpfung von Parodontitis. |
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Aracha, der wegen seines verkürzten Herstellungsprozesses auch als 'Roh-Tee' bezeichnet wird, zeichnet sich durch eine einzigartige Geschmacksfülle aus. Bei der Verarbeitung findet das gesammte Blatt Verwendung ohne abschließende Sortierung. Der Tee besitzt eine höhere Restfeuchte als vergleichsweise Sencha und ist daher nicht so lange haltbar. Der Körper des Aufgusses ist vollmundig mit einem ganz eigenen Charakter. |
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Bancha gilt in Japan als Alltagstee und wird sehr gerne zum Frühstück gereicht. Er zeichnet sich durch einen niedrigen Koffeingehalt aus. Dagegen ist er reich an Eisen, Kalzium und Gerbstoffen, weshalb Kinder und ältere Menschen ihn gerne den ganzen Tag über trinken. Bancha wird das erste Mal als Frühlings-Bancha 'Ichibancha' im März geerntet. Die Teesträucher werden zur Vorbereitung der ersten Ernte im Jahr zurückgeschnitten. Im Juni, am Ende der ersten Ernteperiode, werden die Teesträucher erneut zurückgeschnitten. Die dabei gesammelten Teeblätter zu 'Nibancha' verarbeitet. Kurz darauf im August erfolgt eine weitere Pflückung, der 'Sanbancha'. Bis es den ersten Frost im Oktober/November gibt, werden die Teesträucher ein letztes Mal im Jahr für den Herbst-Bancha 'Yonbancha' zurückgeschnitten und so auf die Winterruhe vorbereitet. |
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Die Teeblätter des Fukamushicha werden zwei bis drei mal länger gedämpft als bei dem heute üblichen Sencha-Herstellungsprozess. Fukamushi bedeutet auch 'Starker Dampf'. Durch die Verarbeitung werden die langen, nadelförmigen Blätter in kleinere Stücke gebrochen. Der Aufguß erhält dadurch eine kräftige grüne Farbe und der Tee schmeckt weniger bitter, kräftiger und tiefer als andere Sencha-Sorten. |
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Gabalong ist ein speziell verarbeiteter Sencha. Er wird leicht anfermentiert. Zwei verschiedene Arten den Fermentationsprozess zu stoppen werden angewendet. Kommt dabei heißer Wasserdampf zum Einsatz, erhält man einen Tee mit einem sehr frischen Geschmack. Werden dagegen die Blätter bei hohen Temperaturen im Ofen getrocknet, erhält man eine Variante, deren Aufguß bräunlich ist und ein starkes Röstaroma besitzt. Der anfermentierte Gabalong wird anschließend in einer stickstoffhaltigen Umgebung gelagert. Durch diesen Prozess erhöht sich der Gammaglubinsäureanteil im Tee, welchem günstige Auswirkungen bei Bluthochdruck zugesprochen werden. Gabalong zählt in Japan zu den 'Gesundheitstees'. |
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Durch das Mischen von geschälten und gepoppten Reiskörnern mit Teeblättern entsteht eine weitere japanische Teesorte, die Genmai (Reis) + cha (Tee) genannt wird. Man erhält verschiedene Qualitätsstufen, je nachdem ob Bancha, Yanagicha, Sencha, Gyokuro oder sogar Matcha zugegeben wird. Der Aufguss ist von hellbrauner Farbe mit einem malzigen Röstaroma. |
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Zur Königsklasse unter den Grüntees gehört der Gyokuro. Er ist ein sehr kostbarer Tee, der oft serviert wird, um Gäste zu verwöhnen. Gyokuro bedeutet „Edle Tautropfen“. Das Aroma ist intensiver und weniger bitter als das des Sencha. Das liegt daran, dass die Teebüsche kurz vor der Erntezeit mit über Gerüsten aufgelegtem Reisstroh vor der Sonne beschattet werden. Es werden nur weiche, zarte Blätter mit der Hand gepflückt. Seine Farbe ist ein tiefes, fast schwarzes Grün. Gyokuro hinterlässt eine milde Süße im Nachgeschmack. |
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In der Region Uji, welche die traditionsreichste Anbaugegend Japans ist, werden die Teesträucher in guter Anbaulage zur Steigerung der Qualität seit jeher mit speziellen Netzen (Japanisch: Kabusé) beschattet. Der Aufwuchs der Pflanze im Halbschatten kommt so den Lichtverhältnissen des wilden Teestrauches am nächsten. Der Tee wird fünf Monate gelagert, damit er 'ausreift'. Kabuse-cha hat einen süßlich, sahnigen Geschmack. Wenn man ihn lagert, wird der Tee milder und runder. Kabuse-cha besitzt ein besonders frisch-duftiges Aroma. |
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Kamairicha ist eine wahre Rarität für Teegourmets. Dieser Grüntee wird nicht gedämpft, sondern ähnlich wie bei der chinesischen Teeverarbeitung, von Hand in 300 bis 380°C heißen Eisenpfannen geröstet. Diese traditionelle japanische Verarbeitungsmethode ist fast ausgestorben. Es werden nur noch geringe Mengen dieses Tees heutzutage hergestellt und sind außerhalb Japans selten erhältlich. Bei schonender Verarbeitung (häufiges Wenden der Blätter bei dem Röstvorgang) bleiben Vitamine und Mineralstoffe weitestgehend erhalten, wohingegen Bitterstoffe weitestgehend abgebaut werden. Der milde und süßliche Charakter von diesem Tee ist einzigartig.
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In der Regel wird in Japan nur grüner Tee produziert. Schwarzer Tee wird importiert. Wir sind froh, auf dem japanischen Markt einen Produzenten japanischen schwarzen Tees gefunden zu haben. Die Teeblätter sind eine Mischung der 'Yabukita'- und 'Fujimidori'-Teepflanzen. Bei der Verarbeitung wird schwarzer Tee im Unterschied zu grünem Tee oxidiert. Bei dieser Prozedur verlieren die Blätter einen Großteil der enthaltenen Catechine, welche im Zuge der Fermentation zu Theaflavinen reagieren. Schwarzer Tee unterscheidet sich von grünem Tee in der Zubereitung, im Geschmack, den Inhaltsstoffen und der Wirkung des Aufgusses.
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Kukicha oder auch Stengeltee ist eine Teespezialität und fällt bei der Verarbeitung der Teeblätter zu Sencha bzw. Gyokuro an. Die Blattstiele werden aussortiert und zu Kukicha oder Bocha weiterverarbeitet. Die so gewonnenen Stengel werden mit einigen Teeblättern veredelt. Den Geschmack kann man als feinherb und kräftig beschreiben. Kukicha kann auch, mit einem bei uns erhältlichen Teeröster, selber geröstet werden. Dieser geröstete Tee trägt die Bezeichnung Houjicha und wird in Japan, aufgrund seiner verdauungsfördernden Wirkung, gerne nach dem Essen gereicht. |
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Matcha ist der Tee, der bei der traditionellen Teezeremonie Verwendung findet. Er wird durch das Mahlen getrockneter, feinster Teeblätter zu einem puderähnlichen Pulver hergestellt. Um daraus Tee zuzubereiten, übergießt man dieses Grüntee-Pulver in einer Teeschale (Japanisch: Chawan) mit heißem Wasser (60°C bis 75°C) und rührt anschließend unter Zuhilfenahme eines Bambusbesens (Japanisch: Chasen) mit schnellen Bewegungen um. Es bildet sich eine homogene Flüssigkeit mit einer cremigen Schaumschicht, die den Geschmack des Tees günstig beeinflußt. Frischer Matcha besitzt eine hellgrüne Farbe, ohne jeglichen Gelbstich. |
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Dieser Tee kommt von den Teegärten der Region Uji. Mecha bedeutet 'Blattknospentee'. Bei einem besonderen Sortierverfahren wird dieser Tee gewonnen. Der von CHASEN angebotene Mecha wird von den mit Reisstrohmatten beschatteten Teesträuchern, die für die Gyokuroproduktion verwendet werden, geerntet. Er ist tiefgrün mit anregender Wirkung. Belebend am Morgen, eine verträgliche Alternative zu Kaffee. |
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Nadeshiko ist eine neue Klasse von Tee; der 'Rosé Tee'. Einzuordnen ist Nadeshiko bei Pu'Er und Schwarzem Tee. Anders als bei diesen Tees, findet die Fermentation der Teeblätter in einer kontrollierten und hochreinen Umgebung statt. Dabei wird der vorbereitete grüne Tee mit Kouji, einem speziellen Pilz, der bei der Sakeherstellung eingesetzt wird, behandelt. Nadeshiko besitzt neben seinem einzigartigen und voluminösen Geschmack nach Trockenfrüchten und gerösteten Cerealien viele besondere Inhaltsstoffe. |
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Oolong Tee ist, im Vergleich zu grünem, nicht fermentiertem, und schwarzem, vollständig fermentiertem, ein anfermentierter (ca. 40%) Tee. Die Fermentation, bzw. Oxidation wird durch Aufbrechen der Blattzellwände erreicht. Dazu wird der Tee in großen Bambustrommeln gerollt. Dieses ist ein besonders sanftes und traditionelles Verarbeitungsverfahren, wie es nur für kleinere Mengen und Teeraritäten Verwendung findet. Die Teeblätter bleiben an dem Bambusgitter der Trommel stecken, knicken ab und der Luftsauerstoff reagiert mit den austretenden Zellsäften. Durch anschließendes dämpfen mit heißer Luft wird dieser Prozess gestoppt. Japanische Oolongtees sind selbst für Japaner eine Seltenheit und eine Geschmacksbereicherung für Kenner. |
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Sencha ist der mittlerweile auch in Deutschland bekannteste grüne Tee. Ca. 85% der japanischen grünen Tees können als Sencha klassifiziert werden. Leider werden immer mehr 'Senchas' angeboten, die nicht aus Japan, sondern aus Ländern wie China oder Indien stammen. Oftmals haben diese Tees nicht mehr viel gemein mit dem japanischen Original und sind von minderer Qualität. Japanischer Sencha gehört meist der gehobenen Preisklasse an, da er sich durch seinen frischen Geruch, einem aromatischen Hauch von Süße, feiner Bitterkeit und frischem Grün auszeichnet. |
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Shincha (Japanisch: neuer Tee) ist der Tee der ersten Pflückung des Jahres. Shincha ist nur zur ersten Ernte (ab April im Süden Japans) verfügbar und außerhalb Japans nur in geringen Mengen erhältlich. Jedes Jahr ist die Pflückung der ersten Teeblätter in Japan ein besonderes festliches Ereignis (shincha-matsuri). Der Shincha zeichnet sich durch ein sehr frisches, fruchtiges Aroma aus und verbreitet einen herrlichen Duft. Seine Vorzüge liegen in einem hohen Vitamingehalt und einem außerordentlichen Geschmack. |
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Eine japanische Teespezialität von der Insel Kyushu heißt Tamaryokucha. Die Teeblätter erhalten beim Trocknen durch die Verarbeitung ein „komma“-förmiges Aussehen. Es findet entweder eine Pfannenröstung oder ein Dämpfungsprozess statt. Bei beiden Verfahren ist das Aroma feinwürzig und nussig. Die pfannengeröstete Variante erinnert im Aroma mehr an gekochtes Gemüse, während bei der gedämpften Variante Noten von Zitrusfrüchten und Beeren im Vordergrund stehen. Das aufwendig klein gedrehte Blatt entfaltet sich beim Aufguss sehr schnell, aber schonend im Aroma. |
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Yanagicha sind die größeren Teeblätter, die bei der Herstellung von Sencha aussortiert werden. In der Regel handelt es sich dabei um das dritte bis fünfte Blatt der Teepflanze. Ein spezielles Trocknungsverfahren in kleinen, horizontalen Öfen, hebt Yanagicha qualitativ von Bancha ab. Durch seinen hohen Mineraliengehalt, besonders Eisen (doppelt so hoch wie bei Sencha), zeichnet er sich als morgentlicher Alltagstee aus. Die Blätter sind flach und häufig ein- oder zweimal zusammengefaltet und schimmern leicht bläulich. Der Geschmack ist leichter und sanfter als der des Sencha. Yanagicha trinkt man aus größeren Bechern und man benutzt eine größere Kanne zur Zubereitung. |
